Chefs americanos começam a experimentar o uso da maconha em variados pratos

Kim Severson - NYT 

Matthew Staver / The New York Times

Relish de berinjela picante com infusão de maconha, criado por Melissa Parks, uma chef de Denver (EUA)
O uso recreativo da maconha é ilegal e controverso na maior parte dos Estados Unidos, e sua relação com a comida não vai muito além de uma piada sobre brownies ou do poutine de porco [batata frita servida com molho e carne de porco] de um chef de cozinha doidão no fim da noite.

Mas cozinhar com maconha está se tornando uma atividade culinária legítima e muito lucrativa.
No Colorado, que emitiu mais de 160 licenças para produtos comestíveis com maconha, cozinheiros qualificados estão deixando restaurantes respeitados para assumir empregos mais lucrativos para infundir maconha em alimentos e bebidas. Em Washington, um dos quatro Estados que permitem a venda de maconha para uso recreativo, uma grande padaria de cânabis dedicada a clientes ricos com bom paladar será inaugurada em breve em Seattle.
Grandes editoras e autores famosos de livros de receitas de New York estão pensando em projetos com a maconha, e chefs de ambas as costas dos EUA e de países estão pensando projetos de maconha e chefs de ambas as costas dos EUA e de países como a Dinamarca vêm oferecendo refeições alternativas com toques modernos como melancia prensada, queijo defumado e vinagrete de óleo de maconha.
"Não vai demorar muito para que isso se torne parte da alta cozinha e parte da cultura culinária respeitável, em vez de apenas um baseado ilegal no quintal", disse Ken Albala, diretor do programa de estudos dos alimentos na Universidade do Pacífico, em San Francisco.
No entanto, há dois problemas no caminho: em primeiro lugar, é difícil controlar o quão alteradas as pessoas ficam quando comem maconha. E em segundo lugar, a maconha de fato não é muito saborosa.
Ainda assim, e se os chefs pudessem desenvolver um critério para a culinária com maconha de forma a domar o sabor e os efeitos de alteração do humor, e os clientes dos restaurantes pudessem apreciar pratos com maconha da mesma forma como apreciam um bom uísque? Combinada com receitas deliciosas e os prazeres da boa companhia, a culinária com cânabis pode abrir uma nova dimensão nos jantares, repetindo a evolução que ocorreu na cultura do vinho e dos coquetéis.
"Tenho certeza de que alguém vai criar uma maconha que seja realmente deliciosa e todos nós vamos ficar sabendo", disse Ruth Reichl, ex-editora da revista Gourmet e ex-crítica de restaurantes do New York Times. Quem poderia prever que a couve seria o vegetal mais em voga nos pratos, ou que as pessoas fariam fila por um sorvete de pera e queijo azul, ela pergunta.
"A culinária é um produto de pessoas que cozinham e das ideologias que elas levam para a cozinha e do que são capazes de fazer com os instrumentos que têm em mãos", disse Adam Gomolin, advogado e chef amador que ajudou a fundar a editora Inkshares que funciona com crow-funding.
No outono, sua empresa planeja publicar "Erva: Dominando a Arte de Cozinhar com Maconha", um projeto que atraiu o autor de livros de receitas Michael Ruhlman.
O livro é o segundo esforço, mais sofisticado, das pessoas que criaram o "The Stoner's Cookbook" ["Culinária para Viajar", em tradução livre] um site que tem mais de 5 milhões de page views por mês. O executivo-chefe do site, Matt Gray, prevê que a indústria da maconha legalizada movimente US$ 10,2 bilhões (cerca de R$ 27 bilhões) daqui a cinco anos, e que a maconha comestível pode chegar a até 40% disso.
Embora a habilidade culinária possa obter sabores da maconha, as doses continuam sendo um problema irritante. Karin Lazarus administra a Sweet Mary Jane, uma padaria comercial em Boulder. Suas receitas serão apresentados em "Sweet Mary Jane: 75 Delicious Cannabis-Infused High-End Desserts" ["Sweet Mary Jane: 75 deliciosas sobremesas requintadas com maconha"], que deve sair em junho pelo selo Avery da Penguin Random House.
Lazarus, que a revista New York chamou de "Martha Stewart dos bolos de maconha", faz doces como o Scout's Honor, que é uma brincadeira com o biscoito Thin Mint, torta de limão e trufas de chocolate branco.
Como a lei proíbe a degustação de produtos com maconha no trabalho, primeiro ela elabora as receitas sem usar a erva, e em seguida adiciona açúcar, óleo ou manteiga com infusão de cânabis. Ele testa os produtos num laboratório. Eles também são experimentados, mas não no trabalho.
No momento, seus produtos são para o mercado de maconha medicinal, que permite doses mais altas do que os alimentos vendidos sob uma licença de uso recreativo. De acordo com novas regras a partir de fevereiro, cada produto poderá ter apenas 10 miligramas por porção e apenas 100 miligramas totais.
Cozinheiros que trabalham com maconha estão dispostos a compará-la a cozinhar com vinho ou bebidas alcoólicas. Mas os adversários contra-argumentam que uma garrafa de vinho tinto jovem traz um importante componente de sabor a um prato como o bife bourguignon. Na culinária com cânabis, o ponto costuma ser mascarar o sabor.
"Na minha experiência muito limitada com produtos comestíveis, o sabor é terrível", disse Grant Achatz, o chef de Chicago que fez sua reputação com a cozinha experimental.
Parks, que raramente usa maconha e começou a cozinhar com ela para ajudar um amigo com câncer, argumenta que a maconha pode ser deliciosa.
"Há dezenas de variedades e algumas podem ter cheiro de capim-limão ou morango ou sálvia ou capim", disse ela. Diferentes linhagens também oferecem efeitos diferentes. Uma quantidade bem dosada de cannabis pode proporcionar um barato suficiente em um aperitivo ou num calmante prato final, tornando o álcool menos interessante.
"Muita gente pode argumentar que uma quantidade grande de álcool também não tem um gosto bom", diz Reichl. "Então, talvez você não precise beber vinho com o seu jantar. Isso pode ser muito ruim para a indústria do vinho." 
Tradutor: Eloise De Vylder